Rosarinos le encuentran una vuelta ecológica al boom de la cerveza artesanal

El objetivo de la investigación realizada por un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) es producir enzimas a partir de los hongos que se cultivan en los residuos de la fabricación de la cerveza artesanal y utilizarlas en la clarificación de la bebida sin que afecte su composición final.

“Los residuos que produce la industria cervecera son muy contaminantes y deben ser reutilizados, es un desecho muy recalcitrante, enseguida comienza a criar hongos y bacterias que pueden ser muy dañinos para el medio ambiente”, explica la Dra. en Ciencias Biológicas y directora del proyecto, Gisela Tubio.

Cuando un emprendedor comienza a fabricar cerveza no toma en cuenta el volumen de residuos que genera. En el caso de la fábrica Volk, que está asociada a este proyecto, origina hasta dos toneladas mensuales de desperdicio. Los desechos que produce esta industria no pueden ser descartados como cualquier desperdicio, y al ser un producto con gran concentración de proteínas, azúcares  y minerales, aún después de la fermentación, pueden ser aprovechados en la elaboración de alimentos para ganado porcino y por sus características nutricionales, como complemento en la industria alimenticia humana, como parte de las barras de cereal, por ejemplo.

En este proyecto, la reutilización de esos residuos permitirá obtener enzimas que se emplearán en la elaboración de la bebida para degradar los beta-glucanos y xilanos y mejorar la filtración y neblina de la misma.

La investigadora ya venía trabajando en la reutilización de residuos orgánicos, dándoles un valor a partir de la producción de enzimas, actividad muy incipiente en la Argentina. “Lo novedoso es que la empresa ya tiene los desechos y podrá utilizarlos en la misma elaboración del producto, por lo que se cierra un ciclo productivo”, amplía Tubio.

Para el desarrollo de esta propuesta eligieron trabajar con especies fúngicas que, a diferencia de las bacterias, son liberadas al medio extra celular, lo que permite una codificación más sencilla. El grupo de enzimas que se utilizan para la clarificación son las hidrolíticas como xilanasas y glucanasas, que degradan a los polímeros de azúcar, como los almidones, responsables de la opalescencia en la cerveza.

El equipo de la Facultad de Bioquímica de la UNR ya logró determinar cuáles desechos son los más aptos para que se desarrollen los hongos y pudieron comprobar la generación de las enzimas deseadas. Actualmente, están trabajando en optimizar esas condiciones para el desarrollo de los organismos y poder producir muchas más enzimas.

 

Fuente: Punto Biz