19 de abril de 2016
Investigadores rosarinos quieren revolucionar la industria láctea
Un grupo de científicos de la Universidad Nacional de Rosario busca generar lácteos altos en grasa láctea, que no es toda perjudicial para la salud, pero bajos en colesterol. De esta manera, buscan conservar el sabor y la consistencia de los productos disminuyendo 1su nocividad.
La producción de quesos untables y frescos emplea el 25 por ciento de la producción primaria de leche en Argentina. Partiendo de ese recorte, un grupo interdisciplinario de investigadores la Universidad Nacional de Rosario, en colaboración con profesionales de la Universidad Nacional de Litoral, se propone desarrollar Productos Lácteos Funcionales con la grasa láctea y reducidos en contenido de colesterol.
Con esto, buscan producir quesos aptos para el consumo nacional y la comercialización internacional, con gran aceptación de los mismos en la mesa familiar, y por sus características nutricionales potenciadas (con agregado de calcio, aminoácidos esenciales y microorganismos probióticos) y preventivas de la salud (colesterol reducido).
El colesterol ingerido en la dieta resulta perjudicial para la salud ya que participa en la generación de enfermedades cardio y cerebrovasculares. Durante el procesamiento de la leche, el calentamiento produce, a partir del colesterol, compuestos aterogénicos, citotóxicos, mutagénicos y carcinogénicos, que permanecen en muchos productos lácteos. Por otra parte, la grasa láctea es fuente de vitaminas liposolubles, antioxidantes y ácidos grasos esenciales, tiene baja cantidad de ácidos trans y es contraproducente restringirla en la dieta de los niños. Además, confiere aroma, sabor y textura muy apreciados en los alimentos.
La directora del equipo de investigación, Dra. Patricia Risso, explica que “generalmente uno lo que hace para evitar consumir colesterol es comprar un producto lácteo descremado. Descremar significa quitar toda la grasa láctea y no toda la grasa láctea es perjudicial, no sólo desde el punto de vista de la salud sino que hay muchos componentes que son buenos para salud, pero además de quitar la grasa láctea lo que cambia es el sabor, el aroma, la consistencia. Por eso cuando consumimos un producto lácteo descremado no tiene el mismo gusto, y quizá no nos gusta tanto como el producto original. Entonces, nuestro objetivo fue extraer solamente el colesterol y dejar el resto de la grasa láctea”.
El proyecto fue presentado en el año 2011 para su evaluación en la Agencia Nacional de Promoción Científico-tecnológica y fue evaluado favorablemente y subsidiado. Luego, fue radicado en la Secretaría de Ciencia y Tecnología de esta Universidad y cuenta con la participación de investigadores, becarios y alumnos de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, de la Facultad de Veterinarias, y de la Facultad de Ingeniería Química de Universidad Nacional del Litoral.
Primeros ensayos
“Primero hicimos un estudio básico para evaluar las condiciones para la extracción de colesterol, para eso se utilizó un agente extractor que está reconocido en el código alimentario argentino que es la beta-ciclodextrina. Este agente lo que hace es encapsular el colesterol y después uno separa el colesterol encapsulado, luego se trabaja con el resto de la crema que quedó siguiendo el proceso normal de fabricación ya sea de queso untable o queso fresco”, repasa Risso.
Para esto, primero hicieron una puesta a punto de las condiciones de cantidad de beta-ciclodextrina, temperatura, de la velocidad de agitación, una serie de variables para optimizar ese proceso de extracción y así quitar lo máximo posible. Luego lo aplicaron a la fabricación de estos dos productos. Todo este trabajo formó parte de tesis de becarios y tesistas de la UNR y la UNL.
Resultados“Lo que conseguimos fue extraer más del 90% del colesterol. En el caso del queso fresco las evaluaciones sensoriales dieron muy bien, se trabajó con un panel entrenado, sin conocer las muestras no pudieron distinguir uno del otro. La única diferencia es que le cuesta más derretirse. Además de extraer el colesterol lo suplementamos con Zinc que es un elemento que se necesita en pocas cantidades pero generalmente hay deficiencia de consumo en la dieta, y es sobre todo muy importante para niños y ancianos. Además de esto, al queso lo suplementamos con proteínas de lactosuero, que se obtienen del desecho de la elaboración de los quesos más duros”.
Por otro lado, el equipo fabricó el queso untable, que además de quitarle colesterol y suplementarlo con Zinc, agregaron proteínas de lactosuero y esto llevó a que no se forme suero y no hiciera falta desuerar, un proceso central puesto que de esta forma se evita tener que eliminar desechos, porque el suero queda incorporado en el producto.
Risso adelanta las posibilidades de llevar los resultados obtenidos a una escala mayor: “El año pasado tomamos contacto con una pequeña pyme de la provincia de Santa Fe, llamada Lácteos Rocío del Campo, que tiene su fábrica en San Martín de las Escobas. Debido a que la Agencia Santafesina de Promoción Científica e Innovación Productiva había propuesto una convocatoria a proyectos de innovación productiva para pymes, presentamos este proyecto y ganamos un subsidio para llevar todo esto que hicimos de escala piloto a escala industrial. El desafío es llevarlo a grandes cantidades”, agrega la investigadora, y concluye que "esta misma técnica se ha ensayado para la obtención de cremas base para helados con contenido de colesterol reducido, con muy buenos resultados".
Los integrantes del equipo
Por parte de la UNR: Giuliana Acciarri, Dra. Estela Álvarez, Dra. Valeria Boeris, Lic. Biot. Juliana Bordino, Dra. Micaela Galante, Dra. María Eugenia Hidalgo, Esp. Cs. Alim. Milagros López Hiriart, Dra. Patricia Risso. Por parte de la UNL, el equipo dirigido por el Dr. Sergio Rozycki fue integrado por: Lic. Soledad Caballero, Tec. Silvia Costa, Dra. Sandra Lazzaroni, Dra. Yanina Pavón.
Fuente: UNR
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